Obviamente, concluir um projeto é importante no "mundo real", a menos que o projeto seja concluído e entregue e você não o receba (ou seu empregador).
No entanto, para projetos de hobby e aprendizagem, é um pouco mais complicado. Ter concluído os projetos demonstra aos empregadores em potencial que você pode entregar o que se propõe a entregar, mas isso depende do que você entende por "projeto".
Se você está fazendo o projeto com o objetivo de ter um produto completo que mostre todas as suas habilidades e possa ser algo que você queira ganhar dinheiro, então sim, você deve terminá-lo, ou pelo menos mostrar que está ativamente sendo trabalhado.
Se você estiver fazendo o projeto para aprender coisas específicas (como transmitir vídeo, criptografia de senhas, o que quiser), depois de ter esse aspecto funcionando, é menos vital ter um produto totalmente funcional à medida que você efetivamente conclui o projeto. O que você deve ter é algo que você pode mostrar aos possíveis empregadores para demonstrar suas habilidades.
Por exemplo, isso pode ser apenas um site que diz "Bem-vindo, Joe" depois de fazer login com êxito e nada mais - mas tudo bem, você está exibindo o código por trás do site que demonstra que você entende a criptografia da senha e a segurança conexões etc.