Eu não acho que se poderia dizer se algum padrão específico é "ideal" para algo tão amplo quanto o desenvolvimento de serviços RESTful. Se esse padrão é ideal depende das suas necessidades de negócios, design e se ele resolve um problema para você.
Dito isto, o conceito MVC pode ser muito útil no desenvolvimento do REST. A mentalidade de separar sua lógica de negócios (modelos, controladores) dos detalhes do protocolo HTTP (view) pode manter seu código mais flexível / reutilizável. Permitir-lhe-ia adicionar mais facilmente outros protocolos ao seu serviço. Por exemplo, você poderia suportar SOAP, REST e um protocolo de soquete binário personalizado como suas "visualizações", todas usando a mesma lógica central.
No que diz respeito a comparar frameworks (JAX-RS, Apache CXF, outros frameworks MVC), é mais uma questão de encontrar um que atenda às suas necessidades. Você teria que considerar fatores como maturidade, como seus desenvolvedores estão familiarizados com ele, comunidade, etc. É importante não confundir frameworks e padrões (embora muitos frameworks definam se em uma implementação de um padrão).