Por que você quer uma interface? É para impor em tempo de compilação que a classe de atividade tem os métodos definidos nos atributos onClick no XML?
Pessoalmente eu não me incomodaria.
- Quem impõe a interface tem os métodos corretos?
- Quem impõe a interface certa é usada em cada atividade?
Basta aceitar isso devido à natureza flexível da interação entre as atividades do Android & layouts, não é possível impor em tempo de compilação que a função onClick realmente existe. Tanto quanto eu sei, de qualquer maneira. Alguém me prova errado?