Basta escrever o que você quer de um contrato em termos simples que você entende. ou seja, quem é o trabalho - você possui e dá a eles o direito de usá-lo, ou eles o possuem? Como o responsável está dando errado, pagando por correções e qualquer responsabilidade para com o cliente?
Em seguida, normalmente é possível encontrar online os contratos de amostra de ações - especialmente se o empregador estiver em algum país 'padrão' - e, em seguida, contratar um advogado para verificar / explicar / modificá-lo.
Empresas estrangeiras - depende basicamente de quanto você confia na empresa e no país, o contrato normalmente indica que quaisquer disputas são tratadas em seu país. Outro problema pode ser se você tiver que visitar o site deles - especialmente se eles estiverem nos EUA, haverá limites de quanto tempo / frequencia você pode visitar sem ser considerado para trabalhar lá e precisar de visto.
Você não precisa necessariamente formar uma empresa (ou propriedade exclusiva), pois o software geralmente não tem tantas vantagens, mas dependerá das leis tributárias do seu país.