Instead of requiring many different endpoints, I am thinking of making
a single endpoint that has a notificationType parameter.
Para resumir, você está decidindo
http://example.com/notifications/<notificationType>
e
http://example.com/notifications/?notificationType=<notificationType>
certo?
Bem, o primeiro segue mais estritamente o REST. E o segundo torna mais fácil para você se inscrever em vários tipos de notificação de uma só vez. Mas de qualquer forma eles são muito semelhantes entre si e o uso de cada um deles depende do design do seu sistema. Se os seus tipos de notificação são muito granulares, há poucos deles, vá com o primeiro. Se houver muitos deles - escolha o segundo.