Eu trabalhei por cerca de 11 anos em empresas que não usavam controle de origem. Nós gerenciamos (principalmente comentando as alterações e mantendo o código em um servidor central que poderia ser recuperado em qualquer data). Nós nunca perguntamos se havia uma maneira melhor. Dito isso, isso também ocorreu nos dias em que eu tinha toda a biblioteca do MSDN em formato de livro na minha mesa.
Sim, houve programação antes da internet.
Eu luto para ver como você pode passar mais de 10 anos na indústria agora sem ter passado para o controle de código-fonte. Mas, eu teria alguma simpatia, eu acreditaria que era possível e eu não rejeitaria o candidato só naquele detalhe. Eu investigaria e descobriria como o candidato conseguiu isso.
Alternativamente, eu poderia questionar se o meu processo de entrevista era o problema. De que maneira ele era o melhor candidato? Existem outras técnicas modernas de programação que ele não tem que eu não estou fazendo as perguntas certas? Se eu estivesse fazendo as perguntas certas, outro candidato brilharia?
Como nota final, não tenha medo de rejeitar todos os candidatos se tiver alguma dúvida. É demorado começar de novo, mas é mais demorado contratar a pessoa errada.