OOP é um paradigma que permite que o seu programa cresça sem se tornar impossível de manter / entender. Esse é um ponto que os alunos quase nunca entendem porque fazem pequenos projetos com duração de duas semanas a dois meses no máximo.
Este curto período não é suficiente para tornar claro o objetivo da OOP, especialmente se as pessoas no projeto forem iniciantes. Mas insistir em alguma modelização é crucial para grandes projetos, eu diria > 50.000 linhas de código. OOP não é a única solução para isso, mas é o mais amplamente utilizado na indústria.
É por isso que as pessoas querem que você conheça OOP.
Eu gostaria de acrescentar, por experiência, que quase todos os programadores juniores têm sérios defeitos na modelagem e OOP. A maioria deles sabe escrever classes, herdar deles e coisas básicas como essa, mas eles não pensam em "OOP" e acabam abusando dela. É por isso que qualquer recrutador sério sempre verificará quais são suas competências no domínio OOP.Como essas coisas não são aprendidas na escola, há uma enorme variação de conhecimento entre diferentes candidatos. E vamos ser honesto: eu não acho que alguém que tenha pouco conhecimento em OOP possa trabalhar em qualquer grande projeto, simplesmente porque isso exigiria mais tempo para os desenvolvedores líderes gerenciarem essas pessoas do que simplesmente escrever o próprio código.
Se você ainda não pensa em "OOP", sugiro que leia alguns livros sobre o assunto e aplique na empresa que não tem projetos realmente grandes; se acostumar com a OOP, fazendo trabalho útil para o seu empregador (e, desde que ele / ela esteja lhe dando seu salário, isso também será útil para você).
EDIT: ha, e gostaria de acrescentar que eu já escrevi código OOP em C, mesmo que não seja o uso mais comum de C, isso é possível com um strong conhecimento. Você só precisa construir vtables manualmente.
E por trás da técnica OOP, algo está escondido: design de software. Design de software, é realmente útil, em C como em qualquer outro idioma. Muitos recrutadores testarão suas competências de design de software, e a pergunta de OOP é boa para isso, mas a OOP não é a principal coisa que está sendo testada aqui. É por isso que você tem essas perguntas mesmo para um trabalho em C.